Popis

Príbeh kávy Ethiopia Tesfa

Tesfa znamená v amharčine „nádej“ a vzhľadom na súčasnú globálnu situáciu sa zdalo dôležité dať našim zákazníkom záblesk nádeje! Mustefa Abakeno je drobný farmár, ktorý vlastní 18 hektárov pôdy v blízkosti Agara v oblasti Jimma v západnej Etiópii. Farma a mokrý mlyn sa nachádza 2040 m.n.m. a je vysadená rôznymi výbermi odrôd z oblasti výskumného centra Jimma. Mustefa má malý kotúčový rozvlákňovač, ktorý používa na polovicu kávy, druhú polovicu suší naturálne. Kvôli nedostatku vody v okolí a obmedzenému priestoru na fermentáciu kávy, Mustefa kávu fermentuje krátky čas, kým ju presunie na betónové platne a výsledkom je niečo ako “light honey” proces.

Mustefa sa nedávno zaregistroval ako exportér s cieľom začať predávať svoju kávu priamo kupujúcim. Úprava regulácii v Etiopii mu to umožnila. Zriadil si malý mokrý mlyn, kde spracováva kávu zo svojej farmy či iných pestovateľov, ktorú uchováva oddelene a suší na vyvýšených záhonoch v blízkosti svojho domu. Mustefovi “susedia” sú malý farmári a každý má 4 až 10 hektárov pôdy.

Spracováva naturálne aj premyté kávy, ktoré sa sušia v polotieni. Predpokladáme, že Mustefa bude mať tento rok k dispozícii okolo 600 vriec. 300 vriec spracovaných naturálne a 300 vriec spracovaných premytým procesom. S podporou tímu, ktorý máme v Addise, sme schopní pracovať priamo s malými výrobcami ako je Mustefa. Vidíme obrovskú príležitosť na zvýšenie kvality prostredníctvom priamych vzťahov ako je tento, keďže sme schopní spolupracovať s Mustefom a jeho pestovateľmi pri výbere čerešní, sušení a farmárčení manažment, ktorý zahŕňa všetky aspekty osvedčených postupov kvality. Priamou prácou sme schopní zabezpečiť aj dodávku oveľa efektívnejšie a maximalizovať množstvo peňazí, ktoré sa vrátia výrobcom.

PROCES ODSTRAŇOVANIA KOFEÍNU POMOCOU MINERALIZOVANEJ VODY:

Tento proces prvýkrát objavil vedec Kurt Zosel v Inštitúte Maxa Plancka pre výskum uhlia v roku 1967, keď hľadal nové spôsoby separácie zmesí látok. V roku 1988 vyvinula nemecká spoločnosť zaoberajúca sa dekofeináciou s názvom CR3 tento proces dekofeinácie, pri ktorom sa prírodný oxid uhličitý (ktorý pochádza z prehistorických podzemných jazier) kombinuje s vodou, čím sa vytvárajú „podkritické“ podmienky, ktoré vytvárajú vysokorozpúšťaciu látku pre kofeín v káve. Ide o šetrný, prírodný a organicky certifikovaný proces a dobrá kofeínová selektivita oxidu uhličitého zaručuje vysokú úroveň retencie ďalších zložiek kávy, ktoré prispievajú k chuti a aróme.

Postup je opísaný nižšie:

• Zelené fazuľky vstupujú do nádoby na „predúpravu“, kde sa vyčistia a navlhčia vodou predtým, ako sa dostanú do kontaktu so stlačeným kvapalným oxidom uhličitým. Keď zelené kávové zrná absorbujú vodu, roztiahnu sa a póry sa otvoria, čo vedie k tomu, že molekuly kofeínu sa stanú mobilnými.
• Po pridaní vody sa fazuľa dostane do kontaktu so stlačeným kvapalným oxidom uhličitým, ktorý sa spája s vodou v podstate za vzniku perlivej vody. Oxid uhličitý cirkuluje cez fazuľa a pôsobí ako magnet, ktorý vyťahuje mobilné molekuly kofeínu.
• Perlivá voda potom vstupuje do výparníka, ktorý z vody vyzráža oxid uhličitý bohatý na kofeín. Voda bez kofeínu sa čerpá späť do nádoby na nový cyklus.
• Tento cyklus sa opakuje, kým sa nedosiahne požadovaná hladina zvyškového kofeínu. Akonáhle sa tak stane, cirkulácia oxidu uhličitého sa zastaví a zelené fazuľky sa vypustia do sušičky.
• Káva bez kofeínu sa potom jemne suší, kým nedosiahne svoj pôvodný obsah vlhkosti, a potom je pripravená na praženie.

Použitie tohto procesu na dekofeínovanie má niekoľko výhod:

• Činidlo používané na extrakciu kofeínu je úplne prirodzené a proces možno klasifikovať ako „organický“ kvôli úplnému nedostatku chemikálií, ktoré sa v ňom používajú. Konzumácia kávy, ktorá bola takto zbavená kofeínu, tiež nehrozí žiadne zdravotné riziko.
• Spôsob, akým tento proces funguje, znamená, že ostatné zlúčeniny v zelenej fazuľke zostanú nedotknuté, čo znamená, že bezkofeínovanie nemá žiadny vplyv na chuť a vôňu hotového výrobku. Oxid uhličitý je veľmi selektívny a neextrahuje sacharidy a bielkoviny v zelenej fazuľke, ktoré prispievajú k chuti a vôni.
• Bunková štruktúra zeleného zrna a hotového praženého zrna je nezmenená, čo je veľkou výhodou pri práci s výberovými kávami.
• Vedľajšie produkty sú 100% prírodné a recyklovateľné.