Popis
Príbeh kávy Nicaragua La Esperanza
Samuelov príbeh o káve sa začína u jeho starého otca, ktorý mal malú farmu s 5 manzanami, ktoré dal svojmu synovi a potom Samuelovi. Ďalšie farmy boli odkúpené neskôr a rodina má teraz niekoľko pozemkov. Farma La Esperanza kulminuje vo výške 1400 m.n.m. El Cambalache a el Manantial sú ďalšie 2 ich farmy a Gloria, Samuelova mama, vlastní La Picona, ktorá bola pomenovaná podľa kužeľovitého tvaru pozemku. Nadmorská výška na farmy La Picona je 1300 – 1400 m.n.m. Samuel spravoval farmy a pestoval ordordy ako Catuai, Caturra a Maracaturra. Veľa Catuai a Caturry nahradil Maracaturrou, čo mu dáva lepšiu kvalitu a vyššie výnosy, hoci úroda je pre túto odrodu dosť nízka. Necháva si kúsok žltého Catuai, ktorý mu otvoril dvere na japonský trh, kde sú jeho žlté šarže Catuai celkom známe.
Na žatvu najíma 25 ľudí a potreboval by ešte 5-10 ľudí. Skupina zberačov, s ktorými pracuje, pracuje pre rodinu už veľmi dlho a so Samuelom majú veľmi silný vzťah. Vypláca im vyššie mzdy ako na trhu, ale ponúka aj služby ako pôžičky, napríklad mimo sezóny zberu. Problémom teraz je, že tím starne a nie je veľa ľudí z novej generácie, ktorí chcú pracovať na kávových farmách. Samuel si myslí, že Maracaturra je predstaviteľom Nikaraguy. V krajine bol zavedený v 90. rokoch po programe pre Strednú Ameriku, ktorý vyvinul rôzne odrody na pestovanie v tejto oblasti, ktoré sú prispôsobené podnebiu, chorobám atď. Ľudia však zaznamenali veľmi malé výnosy a rýchlo sa rozhodli odrezať stromy a zasadiť späť Catimor. Našťastie Samuelov otec nevykorenil Maracaturru. Samuel sa obrátil úplne opačne ako ostatní pestovatelia kávy v Nikarague a rozhodol sa zmeniť celý manažment farmy, aby sa prispôsobil odrode, ktorú miluje. Počas našej návštevy sme videli Zompopo, druh mravca, ktorý žije v piesočnatej pôde, čo je prípad mnohých Samuelových fariem a môže to byť pre farmu zničujúce. Majú radi slnko a neváhajú zničiť každú rastlinu, ktorá im dáva tieň, čo je pre kávovníky skutočné riziko. Pred pár rokmi bola kolóniou zničená celá časť La Picona za 1 deň.
V Nikarague mnohí výrobcovia robia svoj vlastný proces priamo na farme, ale dodávajú mokrý pergamen do suchého mlyna, ktorý kávu nielen ošúpe a triedi, ale zvládne aj celý proces sušenia. V prípade naturálneho spracovania sa čerešne dodávajú do suchého mlyna hneď po zbere. Samuel sa ako väčšina Nikaragujčanov stará o svoj vlastný proces. S otcom začal pracovať v mokrom mlyne, keď mal 8 rokov, v 12 to riadil on ! Miluje túto časť výroby kávy a vždy sa snaží experimentovať s cieľom dosiahnuť dokonalosť. Napríklad niekedy fermentuje čerešne v plastových vreciach a prilieva k nim vodu, aby boli vlhké a chladné po celú dobu fermentácie. Čerešne sa potom buď sušia, aby sa vyrobili naturálne látky, alebo sa rozdrvia. Proces sušenia sa čiastočne vykonáva na Samuelovej farme a v Cafetos de Segovia’s beneficio. Cafetos de Segovia je suchý mlyn, ktorý sa nachádza v meste Ocotal a je obklopený kávovou pôdou, vďaka čomu môžu výrobcovia jednoducho dodať mokrý pergamen v ten istý deň, keď ho zozbierajú a spracujú. V roku 2015 si miestna producentská rodina uvedomila, že ceny za kávové čerešne v regióne sú príliš nízke a že môžu vyrábať vysokokvalitnú kávu na vlastnej farme. Rozhodli sa vytvoriť suchý mlyn, aby pridali hodnotu svojmu produktu, a tento mlyn teraz vedú sestry Martha a Ana spolu s ich tímom.
Rodina vlastní niekoľko fariem, ktoré zdedila Martha a Anin otec. Rovnako ako mnoho nehnuteľností v tejto oblasti (na severe hraničiacej s Hondurasom), príbeh vlastníctva fariem je zložitý. V rokoch 1975-1979 zasiahla nikaragujská revolúcia celú krajinu, no ešte intenzívnejšia bola na honduraskej hranici, čo prinútilo rodinu emigrovať do USA. Do Ocotalu sa vrátili o šesť rokov neskôr, aby zistili, že ich dom a veľkú časť ich poľnohospodárskej pôdy zabrala vláda. Vrátili im len dom – prišli o viac ako 100 manzánov (70 ha) kávovej farmy. Suchý mlyn obsluhuje ich farmy a skleník – ktorý postavili v roku 2020 na pestovanie experimentálnych partií a chúlostivejších odrôd – ale aj kávu niektorých príbuzných a niekoľkých nepríbuzných výrobcov z oblasti. Spolu s Cafetos de Segovia spolupracuje 47 ďalších výrobcov. Počas vrcholnej úrody sa do mlyna dodáva až 300 quintalov denne, pričom kapacita sušenia je 3000 quintalov v ľubovoľnom čase (1 quintal = približne 46 kg zelených fazúľ). V mlyne počas sezóny pracuje do 30 ľudí.
Väčšina kávy sa dodáva ako mokrý pergamen alebo čerešne a 80 % je umytých. Sušenie sa zvyčajne začína na terase, 5-6 dní v tieni a potom na plnom slnku. Všetky terasy sú pokryté čiernou sieťkou, aby káva neležala priamo na podlahe. Sušenie v tieni je nevyhnutné, keďže slnko v tejto nižšej nadmorskej výške (menej ako 900 m.n.m.) silno dopadá. Naturálie sa presúvajú každé 3-4 hodiny a káva sa hromadí počas najhorúcejších hodín dňa.
Cafetos de Segovia každoročne predkladá losy do národného pohára excelentnosti a vždy sa umiestni na popredných miestach.